Ingredientes:
800 g de parpatana de atún rojo con hueso
C/s de salsa ponzu
20 g de nabo
1 rabanito
20 g de mini pepino
C/s de AOVE
C/s de vinagre de arroz
C/s de agua mineral
C/s de anís estrellado
500 g de tomates maduros
150 g de cebolla tierna
1 diente de ajo
C/s de orégano fresco, albahaca y tomillo limonero
C/s de vino blanco
C/s de vinagre de manzana
C/s de sal fina
2 bolsas de vacío

Preparación:
Para el sofrito mediterráneo:

Sofreír ajo, cebolla tierna y tomates junto a las hierbas aromáticas en una olla amplia.

Dejar que se agarre un poco, mojar con el vino blanco y reducir hasta evaporar todo el alcohol.

A continuación agregar el vinagre de manzana, dejar que pierda parte de su fuerza y apartar del fuego.

Retirar las ramas de orégano y tomillo y triturar hasta conseguir una textura fina. Poner a punto de sal.


Para los encurtidos:

Cortar en diferentes formas el nabo, el rabanito y el mini pepino, introducir en una bolsa de vacío con el vinagre de arroz, el agua y el anís estrellado, envasar y dejar reposar en bolsa.

Por otro lado, salar la parpatana y envasarla con una ramita de orégano fresco y un chorrito de AOVE en la bolsa de vacío. Cocinar a 65 grados durante 17 minutos.

A continuación marcar en la plancha, glasear con la salsa ponzu y emplatar.

Disponer al lado de la parpatana una pequeña quenelle de la crema del sofrito mediterráneo, alrededor los encurtidos, y terminar con sal negra sobre éstos.


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